Poco a poco, el mate va ganando popularidad.
Antaño consumido exclusivamente en la región central de Sudamérica, la apertura al mercado mundial y las nuevas expectativas de los consumidores han cambiado por completo los procesos de producción del mate para algunos agricultores.
¿Por qué han cambiado los métodos de producción?
¿Cómo pueden estos nuevos métodos de cultivo y producción cambiar el sabor del mate?
Producción tradicional de mate
En el pasado, el mate se cultivaba de forma totalmente silvestre para el consumo directo del pueblo guaraní. El árbol de la yerba mate estaba tan extendido que no había demanda suficiente para su cultivo.
Sólo tras la llegada de los jesuitas al territorio guaraní y el descubrimiento de la planta se introdujo por primera vez una forma de agricultura. La planta se democratizó más allá de las fronteras para convertirse en un emblema de la cultura sudamericana.
A lo largo de los años, la industria del mate se ha reorientado considerablemente hacia el centro de Sudamérica, siendo los principales mercados Argentina, Paraguay, Bolivia, Uruguay y el sur de Brasil.
La creciente demanda de mate ha dado lugar a una agricultura bastante intensiva con métodos de cultivo optimizados para la productividad.
Los fertilizantes e insecticidas también han permitido aumentar la producción para satisfacer la demanda a un precio cada vez más competitivo.
Nuevos métodos de producción
La yerba mate es cada vez más interesante por su sabor tan particular y sus numerosas virtudes. Se ha producido un aumento significativo del número de consumidores en todo el mundo y se prevé que esta tendencia continúe e incluso aumente en los próximos años.
Esta nueva demanda ha provocado numerosos cambios en el cultivo del mate. Hoy en día, algunos productores centran su producción en la exportación internacional al 100%, pero para ello han tenido que adaptarse a los criterios de los consumidores, sobre todo en Europa.
En un principio, la metamorfosis de los cultivos consistió en una agricultura ecológica.
Además, para destacar, estos agricultores se han centrado en la planta y han buscado mejorar la calidad de las hojas en detrimento de la productividad.
¿Qué mejora la calidad del mate? ¿Influye en el sabor de la infusión final?
Influencias de la calidad del mate
El mate, como todas las plantas, obtiene sus recursos principalmente del suelo. Además de la calidad del suelo, la calidad del crecimiento de las plantas depende de muchos factores, que a su vez son más o menos específicos de cada especie.
Los factores que influyen en el desarrollo de una planta son, por ejemplo, la orientación, la altitud, la luminosidad, la higrometría, la técnica de poda de las ramas, etc.
Estos factores, una vez identificados, permiten cultivar la planta de forma óptima, maximizando sus cualidades.
El mate no es una excepción a estas reglas. Una vez identificados los principales factores de calidad del mate, nació una auténtica maestría y se crearon los mates Grand Cru.
¿Cuáles son los factores de calidad del mate? ¿Qué métodos se utilizan para obtener un mate Grand Cru?
Terruño
El terruño se menciona a menudo en relación con el vino o el café, pero sea cual sea la planta, el terruño influirá en gran medida en el crecimiento y el sabor de la fruta o las hojas.
Como hemos visto anteriormente, una planta está sujeta a muchos factores que influyen en su desarrollo. En particular, el terruño, que reúne varios subfactores como: la topología, el clima, el suelo, el drenaje e incluso la geología.
Algunos cultivos analizan previamente la calidad del suelo con el fin de aprovechar las mejores parcelas para obtener la mejor calidad final de las hojas de mate.
Dependiendo del suelo, se obtienen diferentes complejidades de sabor, como notas florales, vegetales e incluso afrutadas.
Siembra
A lo largo de los años, la yerba mate ha desarrollado diferentes características en función de su región. En el sabor final del mate influye mucho el tipo de plantón utilizado para cultivarlo.
Diferentes plántulas dan lugar a distinciones visibles en los tallos, el tamaño de las hojas, su color e incluso la cera de las hojas de mate.
Cuanto más cerosas se vuelvan las hojas de yerba mate, más brillante será el sabor de la infusión. Se denomina yerba “autóctona”.
Las plántulas brasileñas, por ejemplo, tienen hojas de un verde muy intenso con un aspecto ligeramente ceroso.
Este es el tipo de yerba mate que cultivan nuestros productores asociados.
Los diferentes métodos de cultivo
La yerba mate puede cultivarse de diferentes maneras. El método de cultivo también influirá en el sabor final de la infusión.
El primer tipo de cultivo es la producción tradicional de monocultivo. Este es el tipo de cultivo con la mayor productividad y el rendimiento financiero más rápido.
La sobreproductividad se debe a la sobreexposición al sol. De hecho, estos cultivos se sitúan sobre todo en claros, contrariamente al modelo agroforestal.
El segundo tipo de cultivo de yerba mate es la producción agroforestal.
Este método de cultivo se basa en el cultivo natural, sin fertilizantes y, sobre todo, en el corazón de la biodiversidad. Este modelo agrícola no es muy productivo debido al fuerte sombreado y a un número de plantas mucho menor que en el monocultivo.
Las hojas de yerba mate se cosechan en su madurez, aproximadamente cada 24 meses, frente a los 4 a 6 meses del monocultivo. Como las hojas se desarrollan más lentamente, la concentración de azúcar y aroma naturales es mayor, lo que les confiere una calidad gustativa incomparable.
El rendimiento medio de un monocultivo comparado con un modelo agroforestal es unas 10 veces superior, lo que explica en parte las diferencias de precio entre un mate cultivado “tradicionalmente” y un modelo agroforestal.
Secado
El secado de las hojas influirá drásticamente en el sabor del mate. De hecho, existen 2 tipos diferentes de secado que detallaremos aquí.
Secado lento con humo
Es el tipo de secado más común. Consiste en colocar las hojas de yerba mate sobre una estera encima de un horno. El humo caliente pasará entonces entre las hojas y las secará lentamente (unas 4 horas). Por lo tanto, el humo es mucho más perceptible en el sabor.
Varios estudios sugieren que este proceso de secado no es ideal para la salud. Durante este proceso, las hojas de mate absorben HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos), un conocido carcinógeno.
No recomendamos el consumo de mate secado al humo.
Secado rápido con humo
Este tipo de secado es bastante común en Brasil. Las hojas de mate se hacen pasar por tubos giratorios, calentados a 130°C sobre un fuego de leña seca. Después de sólo 30 minutos, las hojas de mate están listas para el consumo.
Este tipo de secado tiene la ventaja de ser muy rápido, por lo que el humo tendrá poco efecto en el sabor final del mate, siempre que la madera utilizada esté seca.
Secado lento sin humo
Este es el tipo de secado que utilizamos para todos los matés que ofrecemos. Se trata de un proceso de secado sin humo, sin riesgos para la salud, a diferencia del proceso de secado anterior.
Se trata de un proceso de secado indirecto: se conduce aire caliente a través de tubos metálicos, que a su vez secan las hojas por conducción a una temperatura constante de 110°C durante 3 horas.
Así, la infusión no tendrá el sabor ahumado de las yerbas secadas al humo.
Se trata de un proceso de secado muy costoso, por lo que aún no está muy extendido en Sudamérica.