En español, “yerba” suena muy parecido a “hierba”. Sin embargo, la yerba es en realidad la hoja seca, tostada y triturada de un árbol que puede crecer hasta 10 m de altura.
Condiciones de cultivo de la yerba mate :
- Alto nivel de humedad
- Temperatura constante
- Suelo rico
- Suelo bien irrigado
El Ilex paraguariensis crece en Brasil, Argentina y Paraguay en una superficie de aproximadamente 540.000 km². Para garantizar su crecimiento, las condiciones óptimas son: un alto nivel de humedad, una temperatura cálida y constante, un suelo rico y un buen riego.
Los españoles se dieron cuenta de que las semillas no germinan con sólo plantarlas. Observaron que cuando los pájaros comen las semillas y las digieren, el Ilex paraguariensis crece más fácilmente.
Así que inicialmente domesticaron varios tipos de aves para empezar a cultivar estas semillas de forma eficiente. Con el tiempo, consiguieron crear un efecto similar lavando las semillas varias veces y dejándolas en agua caliente antes de plantarlas en tierra muy húmeda.
Los principales tipos de plantación actuales
En la actualidad, los brotes de Illex paraguariensis se mantienen en un vivero entre 9 y 12 meses.
A continuación, se transfieren directamente al suelo. Las plantas no pueden cosecharse antes de su 4º año, y no es hasta el 7º u 8º año cuando producen suficientes hojas para tener un rendimiento comercial satisfactorio.
En la actualidad existen dos tipos principales de plantaciones: las plantaciones convencionales (al sol) y las plantaciones forestales (a la sombra).
Recolección manual
Las diferentes condiciones de humedad, altitud y temperatura influyen directamente en el mejor momento para la recolección. Este periodo se extiende desde
- De marzo a septiembre en Paraguay y el estado brasileño de Mato Grosso;
- De enero a septiembre en los estados de Paraná y Santa Catharina;
- De abril a junio en la región argentina de Misiones ;
- y de marzo a julio en el resto de Argentina y en Rio Grande do Sul.
En realidad, el periodo de recolección puede variar mucho, de modo que las hojas se cosechan cuando hay demanda de hojas frescas. Como anécdota, algunos cultivadores independientes hacen una pequeña cosecha a principios de diciembre para financiar las fiestas de fin de año.
La recolección suele hacerse a mano. El desarrollo de herramientas más sofisticadas, como sierras de mano, machetes, tijeras o tijeras eléctricas, hace que el proceso sea menos cansado y más rápido.
Las hojas se recogen en lonas de nailon y se seleccionan según su tamaño y calidad. Los más grandes se descartan y los más pequeños pasan rápidamente a la siguiente fase.
El proceso de secado en dos etapas
Las dos etapas sapecado y fogueado son las dos etapas de secado de las hojas de Yerba Maté.
Sapecado – la etapa clave en la producción de mate
La primera etapa, el sapecado, es un paso crucial en la producción del mate y debe realizarse en las 24 horas siguientes a la recolección para evitar cualquier degradación biológica. Inmediatamente después de la recolección, las hojas empiezan a oxidarse, perdiendo su color, aroma y sabor.
Por eso las hojas se secan rápidamente exponiéndolas a una temperatura muy alta durante un breve periodo. El fuego directo se controla, ya que el fuego directo o demasiado calor pueden quemar las hojas, y el humo puede afectar al sabor y el olor de las hojas.
El producto de un sapecado defectuoso es una yerba marrón y amarilla, que se ha comercializado como una alternativa más barata y de menor calidad y se ha utilizado para el mate cocido. Por el contrario, la Yerba de mejor calidad -y más fuerte- es la que tiene un color verde intenso y uniforme y un aroma característico.
El fogueado, segunda etapa clave en la producción de mate
Tras el sapecado, las hojas pasan por otra fase de secado, denominada fogueado. En esta fase, las hojas se colocan en cintas transportadoras o se extienden en rejillas fijas (rejillas de malla metálica, utilizadas en la maduración de quesos, por ejemplo) y se exponen al aire caliente a una temperatura de entre 80°C y 100°C durante un periodo de 2 a 12 horas.
Tras el doble proceso de secado, que hoy en día se realiza con gas o electricidad, la Yerba Maté ha perdido el 80% de su humedad.
La molienda inicial
Canchado” se refiere tanto al proceso como al producto de triturar las hojas secas. En esta primera fase de trituración, las hojas se cortan en cuadrados de 1 cm² para poder embolsarlas y transportarlas con mayor eficacia.
El mate producido en esta etapa se denomina “Yerba Maté canchada”.
Refinado de la yerba mate
A continuación, las bolsas de yerba mate se almacenan en cámaras donde se puede regular la temperatura, la humedad y la luz, de forma similar al envejecimiento del vino. Esta maduración también garantiza que las características y propiedades de la Yerba Maté se conserven hasta su compra y consumo.
Esta etapa clave en la producción del mate puede durar hasta dos años y la duración de la maduración varía el sabor del mate. Hay dos tipos de mate:
- Yerba mate tradicional: se trata de una yerba mate madurada entre 9 y 12 meses, teniendo en cuenta que cuanto más tiempo se madura una yerba mate, más fuerte es su sabor y más amarillento su aspecto.
- Mate verde: El mate verde es un mate que no pasa por esta fase de maduración, tiene la particularidad de tener un sabor mucho más dulce que los mates madurados.
El mate verde es especialmente popular en Estados Unidos y Europa por su sabor más ligero que el mate tradicional.
Para más información, lea nuestro artículo sobre el sabor del mate.
Molienda y mezcla
Mezclas de mate
En la fase final de producción, la yerba mate se vuelve a moler, pero esta vez en trozos mucho más pequeños. Las hojas se clasifican por tipo, edad y tamaño y se mezclan con tallos secos y, a veces, hierbas secas para crear diferentes mezclas.
A principios del siglo XX, los comerciantes disponían de hasta 18 calidades diferentes de Yerba Maté, según el grado de secado y el tamaño de las hojas.
Hoy en día, cada marca mezcla y etiqueta distintas mezclas, en función de la proporción de tallos, yerba, hojas y aditivos (como hierbas, cáscaras de cítricos, especias, etc.), que definen el sabor, el aroma y el color del mate. En Mate-In, por ejemplo, probamos regularmente nuevas mezclas para ofrecerte nuevos sabores. No dude en descubrir nuestro sutil mate de frutos rojos o el veraniego mate de mango-pasión.
Clasificación Maté
La yerba mate puede clasificarse según diferentes criterios, pero el más fundamental es la presencia o ausencia de tallos.
- Con tallos, contiene al menos un 65% de hojas secas, tostadas y trituradas y no más de un 35% de tallos.
- Sin tallos (llamada “despalillada” en español), contiene al menos un 90% de hojas secas, tostadas y desmenuzadas, y no más de un 10% de tallos.
Pruebas de sabor y conservación
Cada país tiene sus propias políticas de control de la producción y exportación de yerba mate, y los productos se someten a pruebas periódicas.
Además, en las empresas suele haber un catador cuya función es probar la mezcla para asegurarse de que tienen un sabor equilibrado y de que la Yerba Maté ha envejecido lo suficiente como para conservar su calidad con el paso del tiempo.
Por lo tanto, para poder saborear a su pareja, es necesario un largo proceso previo de al menos 5 años.